דונגשאן שיופנג

דונגשאן שיופנג (东山秀峰, Dōngshān xiù fēng) – תה ירוק הררי ממחוז שימן (石门县) במחוז חונאן, אחד מ”עשרת התה המפורסמים של חונאן” (湖南十大名茶, 2005). התה נוצר בשנת 1986 בחוות התה הממשלתית “דונגשאנפנג” (东山峰茶厂) – בגובה 1200–1498.5 מ’, באזור שבו יותר מ-180 ימים בשנה שורר ערפל, וכיסוי היער מגיע ל-90%. השם – “הפסגה היפהפייה של ההר המזרחי” – ניתן על שום עלי התה הישרים והדקים, המזכירים פסגות הרים זעירות ומכוסים בפלומה כסופה. בשנת 2006, המשורר הטאיוואני יו גוָאנְגְג’וֹנְג (余光中, Yú Guāngzhōng, 1928–2017) – מגדולי הספרות הסינית במאה ה-20 – העניק לתה כתובת קליגרפית: «דונגשאן שיופנג, שיאנג וֶן טייֵנְשְׂיָה» (东山秀峰、香闻天下, «הפסגה היפהפייה של ההר המזרחי – ניחוח הנשמע בכל רחבי האימפריה השמימית»).

1. סיווג ומקור:

• סוג: תה ירוק (绿茶, lǜchá), לא מותסס. צורת רצועה (条索形, tiáosuǒ xíng) – עלים ישרים ודקים. הטכנולוגיה משלבת קלייה במחבת (炒, chǎo) וייבוש סופי על פחם עץ (木炭烘焙, mùtàn hōngbèi), המבדילה תה זה מרוב התה הירוק של חונאן, המיובש בחום חשמלי.

• קטגוריה: אחד מ”עשרת התה המפורסמים של חונאן” (湖南十大名茶, 2005 – לצד שימן יין פנג מאותו מחוז). מוצר בעל ציון גאוגרפי מוגן (国家地理标志产品). בשנת 1990, בתחרות התה הלאומית בסין, זכה בניקוד הכללי הגבוה ביותר ובפרס כסף לאומי לאיכות (国家质量银质奖). זהב בתחרות חונאן “מינגצ’ה ביי” (名茶杯, 1991). זהב בתחרות הבינלאומית “תה תרבותי מפורסם” (国际文化名茶金奖, 2002). חוות התה “דונגשאנפנג” הפכה בשנת 1991 למפעל התה הראשון בסין שקיבל תעודה לאומית של “מזון ירוק” (绿色食品) על תה. מיוצא לאירופה, אמריקה ודרום-מזרח אסיה.

• מקור: סין, מחוז חונאן (湖南省, Húnán Shěng), העיר צ’אנְגְדֶה (常德市, Chángdé Shì), מחוז שימן (石门县, Shímén Xiàn). ליבת הייצור – חוות התה הממשלתית “דונגשאנפנג” (东山峰农场), הממוקמת על רכס ההרים הקרוי בשם זה, בגובה 1200–1498.5 מ’, ברצועת העננים שבמפגש חונאן וחוביי. מחוז שימן שוכן בקצה המזרחי של מערכת ההרים ווּלִינְגְשָׁאן (武陵山脉), למרגלות הר חוּפִּינְגְשָׁאן (壶瓶山, 2098.7 מ’) – הנקודה הגבוהה בחונאן.

• קואורדינטות גאוגרפיות: בקירוב 29°40′ צפון, 110°40′ מזרח.

2. היסטוריה ומשמעות תרבותית:

• היסטוריה: מחוז שימן – אחד מאזורי התה העתיקים בחונאן, עם היסטוריה מתועדת של גידול תה המתוארכת לתקופת שושלת ג’ין המערבית (מאות 3–4 לספירה). ב”רשומות על אדמות גִ’ינְגְג’וֹאוּ” (《荆州土地记》) נאמר: “שבעה מחוזות וולין, כולם מגדלים תה, ושלהם — הטוב ביותר”. בתקופת שושלת סונג, “תה נְיוֹדִי” המקומי (牛抵茶, “תה הפר הנגח”) הפך לתה קיסרי (“גונְגְצָ’ה” 贡茶) ושימר מעמד זה עד שושלת צ’ינג. מנזר גְ’יָאשָׁאן (夹山寺) בשימן נחשב לאחד ממקורות “תרבות התה של הזן בודהיזם” (茶禅一味).

  היווצרות (1986). התה פותח על ידי מומחי חוות התה הממשלתית “דונגשאנפנג” שעל רכס ההר. השם “שיופנג” – “הפסגה היפהפייה” – ממנו נובע המראה: עלים ישרים ודקים, עם “פסגות” כסופות של פלומה, המזכירות פסגות הרים זעירות.

  הכרה (1990–2005). בשנת 1990, דונגשאן שיופנג קיבל בתחרות התה הלאומית את הניקוד הכללי הגבוה ביותר ופרס כסף לאומי לאיכות (国家质量银质奖). בשנת 1991 – זהב בתחרות “מינגצ’ה ביי” של חונאן. באותה שנה 1991, חוות “דונגשאנפנג” הפכה למפעל התה הראשון במדינה שקיבל תעודת “מזון ירוק”. בשנת 2002 – זהב בתחרות הבינלאומית “תה תרבותי מפורסם”. בשנת 2005, דונגשאן שיופנג נכלל ברשימת “עשרת התה המפורסמים של חונאן” – יחד עם שימן יין פנג מאותו מחוז (מקרה ייחודי: שני תה ממחוז אחד בעשירייה).

  קליגרפיה מאת יו גוָאנְגְג’וֹנְג (2006). המשורר הטאיוואני יו גוָאנְגְג’וֹנְג (余光中) – מחבר השיר האגדי “געגוע” (《乡愁》, 1972), המוכר לכל תלמיד בסין ובטאיוואן – ביקר במטעי התה של דונגשאנפנג והעניק קליגרפיה: «东山秀峰、香闻天下» (“הפסגה היפהפייה של ההר המזרחי – ניחוח הנשמע בכל רחבי האימפריה השמימית”). הביקור והקליגרפיה הפכו לחלק מ”פורום תרבות התה של שימן” (湖南石门茶文化论坛, 2006).

  בשנות ה-80, הזמר חֶה גִ’יגוָאנְג (何纪光, Hé Jìguāng, 1939–2002), קלסיקון של השירה העממית בחונאן, אף הקדיש לתה שירי הלל – בתקופה שבה התה רק צץ.

• השם:

  • “דונגשאן” (东山) – “ההר המזרחי” – שם רכס ההרים במחוז שימן. “פֶנְג” (峰) – “פסגה, פיק”.
  • “שיו” (秀) – “יפה, עדין, מעודן”. “דונגשאן שיופנג” – “הפסגה היפהפייה של ההר המזרחי” – דימוי המתאר בו-זמנית גם את הנוף וגם את צורת עלה התה: ישר, דק, עם “פסגה” כסופה של פלומה.

• משמעות תרבותית: שימן (石门) – “שער האבן” – מחוז ייחודי, בכך ששני תה שלו נכנסו בו-זמנית לעשיריית התה הטובים של חונאן: דונגשאן שיופנג ושימן יין פנג. הקליגרפיה של יו גוָאנְגְג’וֹנְג – מקרה נדיר שבו תה אזורי זוכה ל”ברכת” סופר ברמה עולמית. המחוז הוא “מולדת תה הזן של סין” (中国茶禅之乡) בזכות מנזר גְ’יָאשָׁאן, וכן “מולדת התה הירוק הקלוי” (中国炒青茶发源地) – בכפר שִׁישָׁאנְיָה (西山垭) בעיירה יֵנְצִ’י נמצאו העדויות הקדומות ביותר לטכנולוגיית קליית תה.

3. תיאור בוטני וחומר גלם:

• זן/קולטיבר: משתמשים במספר זנים של Camellia sinensis var. sinensis, המותאמים לתנאי גובה:

  • אָנְחוּאָה יוּנְטָאי דָאיֶה ג’וֹנְג (安化云台大叶种, Ānhuà Yúntái Dàyè Zhǒng) – זן חונאני בעל עלים גדולים, מאנחואה. מספק גוף צפוף לחליטה ורמה גבוהה של פוליפנולים. עלה רחב, סגלגל, עם עורקים בולטים.
  • בָּאיְהָאוֹ צָאוֹ (白毫早, Báiháo Zǎo) – זן מוקדם, עלים קטנים, עם פלומה כסופה שופעת. מייצר חלק “ניצני” עדין עם רמה גבוהה של חומצות אמינו.
  • ג’וּיֵה צִ’י (槠叶齐, Zhūyè Qí) – זן עלים בינוניים, המבטיח “רצועה” אחידה בעת העיצוב. אחד הקולטיברים המובילים בחונאן לתה ירוק.
  • עזר: פודינג דאביי צ’ה (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbái Chá) – זן פוג’ייני בעל עלים גדולים ופלומה נדיבה; פויון 6 (福云6号, Fúyún Liùhào) – הכלאה לאזורים הרריים. העצים בחוות “דונגשאנפנג” – בני 30 שנה ויותר. משקל 100 נבטים “ניצן אחד – עלה אחד” – כ-45 גרם.

• איסוף: בגלל הגובה של 1200+ מ’ והאקלים הקריר (טמפרטורה שנתית ממוצעת כ-13.6°C), תחילת האיסוף נדחית לתקופה שלאחר צִ’ינְגְמִינְג (清明, Qīngmíng – תחילת אפריל) – מאוחר יותר ממרבית האזורים השטוחים בחונאן. אולם ההבשלה האיטית מבטיחה הצטברות מקסימלית של חומצות אמינו חופשיות ו-L-תיאנין בנבטים. האיסוף נעשה אך ורק במזג אוויר יבש.

• תקן איסוף:

  • דרגת עלית (特级, tèjí): ניצנים בודדים, אורך ≤2.5 ס”מ, לפחות 90% ניצנים בחומר הגלם. איסוף ידני.
  • דרגה ראשונה (一级, yī jí): ניצן אחד עם עלה אחד, לפחות 80% בחומר הגלם.
  • דרגה שנייה (二级, èr jí): ניצן אחד עם שני עלים. חל התקן “חמשת האיסורים” (五不采, wǔ bù cǎi): אין לאסוף נבטים סגולים, חולים, פגועי חרקים, עלים טלולים ועלים לאחר גשם.

4. טרואר ומאפייני גידול:

• אקלים: אקלים הררי סובטרופי. טמפרטורה שנתית ממוצעת – 13.6°C – נמוכה באופן משמעותי מזו שבמישורי חונאן (16–18°C). משקעים שנתיים – כ-1900 מ”מ, בחלוקה שווה יחסית. ימי ערפל – יותר מ-180 בשנה – בדומה להרי לוּשָׁאן (庐山) ווֻגִ’ישָׁאן (五指山). הפרש טמפרטורות יומי – יותר מ-8°C, דבר המסייע להצטברות חומרים ארומטיים ומאט את פירוק ה-L-תיאנין. דומיננטיות של אור מפוזר עקב עננות כמעט תמידית מעודדת סינתזה של כלורופיל וחומצות אמינו.

• גובה: 1200–1498.5 מ’ מעל פני הים – מטרואר התה הגבוהים ביותר במחוז חונאן. לשם השוואה: אזור הייצור העיקרי של שימן יין פנג נחות יותר – בגבהים של 500–1000 מ’.

• קרקעות: קרקעות הרים חומות-צהובות ואדומות (黄棕壤及红壤, huáng zōng rǎng jí hóng rǎng), pH 5.5–6.0 – טווח אופטימלי לשיח התה. תכולת חומר אורגני – 2.0–4.2% – נתון גבוה, בזכות שכבת רקבובית עבה. הקרקעות מועשרות במיקרו-יסודות: סלניום (Se) – 0.82 מ”ג/ק”ג, אבץ (Zn) – 1.6 מ”ג/ק”ג. כיסוי היער באזור מטעי התה מגיע ל-90% – מהגבוהים במטעי התה בסין. מטעי התה מושקים בפלגי הרים, עטופים עננים כל ימות השנה.

• אקולוגיה: חוות התה “דונגשאנפנג” הפכה בשנת 1991 למפעל התה הראשון בסין שקיבל תעודה ממשלתית של “מזון ירוק” – הרבה לפני התפשטות התקנים האורגניים בגידול התה הסיני. מחוז שימן הפך לאחר מכן ל”מחוז האורגני מספר 1 של תה בחונאן” (湖南有机茶第一县), עם למעלה מ-10,000 מוּ של מטעי תה אורגניים מוסמכים.

5. טכנולוגיית ייצור:

טכנולוגיה ייחודית עם ייבוש בפחם (木炭烘焙, mùtàn hōngbèi) – שלב המבדיל את דונגשאן שיופנג מרוב התה הירוק של חונאן ומקנה לו את ניחוח הערמונים הרך האופייני. התהליך כולו מורכב משמונה שלבים:

1. פריסה (摊放, tānfàng): חומר הגלם הטרי נפרס בשכבה דקה בחדר מאוורר למשך 2–3 שעות. העלה מאבד חלק מהלחות ומהריח ה”ירוק” העשבוני, מיצי התא מרוכזים.

2. “הריגת הירוק” (杀青, shāqīng): מחבת שטוחה (平口锅, píngkǒu guō), טמפרטורת דפנות – 160°C. קלייה ידנית: תנועות מהירות ונמרצות לחימום אחיד ונטרול האנזימים. העלה מאבד מברקו, נעשה רך, מתגלה ניחוח נקי.

3. קירור – “רוח נקייה” (清风, qīngfēng): העלה הקלוי מושלך ומנופה על גבי מסננות במבוק לקירור מהיר, למניעת הצהבה מחום שיורי.

4. לישה (揉捻, róuniǎn): לישה ידנית, “לישה קלה ביד אחת לרצועה” (单把轻揉成条, dān bǎ qīng róu chéng tiáo). לחץ מינימלי, כדי לא לפגוע בניצנים העדינים ולשמור על שלמות הפלומה.

5. קלייה שנייה (炒二青, chǎo èr qīng): מחבת ב-70°C, בשיטת “ניעור” (抖扬, dǒuyáng). העלה מיובש, הצורה מתקבעת, התפתחות הארומה נמשכת.

6. עיצוב – “יישור הרצועה” (理条定型, lǐtiáo dìngxíng): טמפרטורה כ-50°C. העלה משופשף בכפות הידיים, מיישר את עלי התה לרצועות ישרות ודקות. בשלב זה מתגבש מראהו האופייני של דונגשאן שיופנג.

7. “הרמת הפלומה” (提毫, tíháo): טמפרטורה כ-60°C. חיכוך קל מוציא את הפלומה הכסופה אל פני העלה, יוצר את ה”פסגות” – סימן ההיכר של התה.

8. ייבוש בפחם (木炭烘焙, mùtàn hōngbèi): השלב הסופי – ייבוש ב-70°C למשך 1.5 שעות על פחם עץ. דווקא ייבוש בפחם מקנה את ניחוח הערמונים הרך (板栗香, bǎnlì xiāng) ומשמר את “חיוניות” הפלומה הכסופה. זוהי “החתימה” הטכנולוגית של דונגשאן שיופנג, המבדילה אותו באופן עקרוני ממרבית התה הירוק של חונאן, המסיימים בייבוש חשמלי.

6. מאפיינים אורגנולפטיים:

• מראה חיצוני של העלה היבש: רצועות (条索紧直, tiáosuǒ jǐnzhí) ישרות ועגולות בחתך, עם “פסגות” פלומה בולטות (峰苗显露, fēngmiáo xiǎnlù). צבע – ירוק ברקת, עם פלומה כסופה שופעת (翠绿披毫, cuìlǜ pī háo). העלים אחידים בגודל ובצורה, מזכירים פסגות הרים זעירות – ומכאן השם “שיופנג”.

• ארומת העלה היבש: עדינה (嫩香, nèn xiāng), נקייה, עם תו ערמונים מובהק שמקורו בייבוש בפחם. ללא ריחות זרים. רעננות “יערית” הררית.

• ארומת החליטה: גבוהה וממושכת. “ארומת תה הררי” (高山茶香) – נקייה, “יערית”, עם מתיקות ערמונים דקה. מתפתחת בהדרגה: שרייה ראשונה – תווים ירוקים רעננים; שרייה שנייה – חום ערמוני; שרייה שלישית – מתיקות פרחונית קלה.

• טעם: טרי (鲜爽, xiān shuǎng), עם חזרה מתמשכת של מתיקות (回甘持久, huígān chíjiǔ). גוף בינוני, “שקוף” – ללא כבדות, ללא עפיצות. תחושת ניקיון ו”מי הרים”. סיומת – ארוכה, עם מתיקות חלבית קלה.

• צבע החליטה: ירוק בהיר, בוהק ושקוף (浅绿明亮, qiǎn lǜ míngliàng) – בדרגת עלית. דרגה ראשונה ושנייה מניבות גוון צהוב-ירוק רווי יותר.

• תחתית התה (עלה חלוט): ירוק עדין, נקי, אחיד (嫩绿明净匀整, nèn lǜ míng jìng yún zhěng). הניצנים נפתחים לחלוטין, מפגינים “עדינות” גבוהה של חומר הגלם.

7. הרכב כימי:

• פוליפנולים (茶多酚): ≥30% מהמשקל היבש – נתון גבוה לתה ירוק, בזכות הקרינה האולטרה סגולה ההררית והזנים גדולי העלים. מרכיבים עיקריים – קטכינים (儿茶素), כולל EGCG (אפיגאלוקאטכין-3-גאלאט) – נוגד החמצון הפעיל ביותר בתה ירוק.

• חומצות אמינו (氨基酸): תכולה מוגברת, הודות להאטת הצמיחה בגובה 1200+ מ’ ולדומיננטיות האור המפוזר. L-תיאנין (L-茶氨酸) – חומצת האמינו העיקרית, המהווה עד 50% מכלל חומצות האמינו החופשיות, – אחראית לרעננות הטעם ולהשפעה המרגיעה. תנאי הגובה (טמפרטורה נמוכה, שפע ערפל) מאטים את הפיכת L-תיאנין לקטכינים, ומספקים פרופיל רך ופחות עפיץ.

• חומרים מיצויים במים (水浸出物): ≥45% – נתון המעיד על רוויונה הגבוה של החליטה.

• קפאין (咖啡碱): רמה מתונה, אופיינית לתה ירוק הררי – כ-2.5–3.5% מהמשקל היבש. בשילוב עם L-תיאנין נותן אפקט מעורר עדין, ללא עוררות חדה.

• מיקרו-יסודות: סלניום (Se) – 0.82 מ”ג/ק”ג (מקרקעות הרים געשיות), אבץ (Zn) – 1.6 מ”ג/ק”ג. תכולת הסלניום גבוהה באופן משמעותי מהממוצע בתה סיני (0.1–0.5 מ”ג/ק”ג), מה שהופך את דונגשאן שיופנג ל”תה מועשר בסלניום” (富硒茶).

• ויטמינים: C (חומצה אסקורבית) – נשמר הודות לטמפרטורה המתונה של ייבוש הפחם (70°C); ויטמינים מקבוצה B (B1, B2).

• שמנים אתריים: ייבוש הפחם תורם להיווצרות תרכובות ארומטיות אופייניות של ערמונים – פיראזינים ופוראנים, הנעדרים בייבוש חשמלי.

8. תכונות מועילות:

• פעילות נוגדת חמצון: התכולה הגבוהה של קטכינים (פוליפנולים ≥30%) בשילוב סלניום מספקת הגנה נוגדת חמצון כפולה. EGCG מנטרל רדיקלים חופשיים, וסלניום מהווה חלק מהאנזים גלוטטיון פראוקסידאז – נוגד חמצון מרכזי.

• אפקט מעורר עדין: שילוב הקפאין ו-L-תיאנין מקנה מצב של “ערנות רגועה” – שיפור ריכוז ללא חרדה. L-תיאנין מעורר ייצור גלי אלפא במוח.

• תמיכה במערכת הלב וכלי הדם: קטכינים של תה ירוק מסייעים להפחתת כולסטרול LDL ושמירה על גמישות כלי הדם.

• שיפור העיכול: פוליפנולים מעוררים הפרשת אנזימי עיכול ותומכים במיקרוביוטה בריאה במעי.

• השלמת מיקרו-יסודות: סלניום (0.82 מ”ג/ק”ג) ואבץ (1.6 מ”ג/ק”ג) מקרקעות הרים – תוספת טבעית של שני יסודות קורט חשובים לחסינות ולתפקוד בלוטת התריס.

• תמיכה בתפקודים קוגניטיביים: L-תיאנין משפר זיכרון עבודה ויכולת ריכוז. צריכה קבועה של תה ירוק נקשרת להפחתת הסיכון לירידה קוגניטיבית.

• מצב העור: קטכינים וויטמין C תומכים יחד בסינתזת קולגן ומגנים על העור מפני הזדקנות באור.

9. חליטה:

• טמפרטורת המים: 80–85°C. לדרגת עלית (ניצנים בודדים) – קרוב יותר ל-80°C, כדי לא “לצרוב” את חומר הגלם העדין. לדרגה ראשונה ושנייה – 85°C.

• כמות תה: 3 גרם ל-150 מ”ל מים (יחס 1:50).

• כלי: כוס זכוכית (לצפייה ב”ריקוד” עלי התה הכסופים השוקעים במים) או גאיוואן (盖碗, gàiwǎn) מחרסינה לבנה. כוס זכוכית עדיפה לדרגת עלית – מראה “פסגות ההרים” השוקעות הוא חלק מחוויית האסתטיקה.

• מים: מי מעיין הרים או מים רכים מסוננים. יש להימנע ממים אלקליים – הם מקלקלים את הצבע הירוק של החליטה, והופכים אותה לצהובה-חומה.

• תהליך:

  1. לחמם את הכלי במים חמים ולשפוך.
  2. שיטת “המזיגה העליונה” (上投法, shàng tóu fǎ) – קודם למזוג מים (80–85°C), ורק אז להנמיך בעדינות את התה. הדבר מאפשר לניצנים העדינים לשקוע בצורה חלקה, מבלי “להיחרך” על הקרקעית.
  3. שרייה ראשונה – להשרות 20 שניות, ואז לשפוך.
  4. שרייה שנייה – 25 שניות. הארומה מגיעה לשיאה.
  5. שרייה שלישית ורביעית – כל אחת +10 שניות.
  6. התה מחזיק מעמד 3–4 שרייות מלאות. בשיטת ה”חליטה” בכוס – לשתות כשנותר 1/3 מהנוזל, למזוג מים חמים.

10. אחסון:

• אריזה: אטומה, אטומה לאור – שקית נייר כסף עם סגירת ZIP או קופסת פח עם מכסה הדוק. להוציא מראש כמה שיותר אוויר.
• טמפרטורה: מקרר, 0–5°C. דונגשאן שיופנג – תה ירוק עדין מחומר גלם ניצני, מאבד טריות וארומה במהירות בטמפרטורת החדר.
• “מנוחת” תה חדש: תה שיוצר טרי מומלץ להשהות 7 ימים לפני הצריכה – בזמן זה מתפוגגת ה”אשיות” (火气, huǒqì) מהייבוש הפחם הסופי.
• חיי מדף לאחר הפתיחה: באריזה פתוחה – לא יותר מחודש (באחסון במקרר). ללא מקרר – שבועיים.
• אויבי התה: לחות, אור ישיר, ריחות זרים (התה סופג בקלות ניחוחות של מוצרים סמוכים), טמפרטורה גבוהה. באחסון ממושך (מעל 12 חודשים) גם במקרר, התה מאבד את “חיוניות” הפלומה ורעננות הארומה.

11. מחיר וזיופים:

• קטגוריית מחיר: דונגשאן שיופנג משתייך לסגמנט המחירים הבינוני והגבוה של תה ירוק מחונאן. דרגת עלית (特级, ניצנים בודדים) – החל מ-600 יואן ל-500 גרם (כ-80–90 דולר). דרגה ראשונה – 300–400 יואן ל-500 גרם. דרגה שנייה – מוצר המוני ונגיש. גורמי עלות מרכזיים: דרגת חומר הגלם (ניצנים מול עלה), מועד האיסוף (תחילת אביב יקר יותר), גובה הגידול (ככל שגבוה יותר – יקר יותר), שיטת העיבוד (ידנית מול מכנית).

• כיצד להימנע מזיופים:

  • לקנות מוצרים עם סימון חוות התה הממשלתית “דונגשאנפנג” (东山峰) או עם ציון גאוגרפי “石门” (שימן).
  • להעריך את המראה: דונגשאן שיופנג מקורי כולל עלים ישרים, אחידים, עם פלומה כסופה שופעת, ולא מעוותים או מסולסלים.
  • לבדוק את הארומה: תו הערמונים האופייני מייבוש פחם – סימן היכר. זיופים המיובשים חשמלית מאופיינים בארומה “שטוחה” או עשבונית.
  • צבע החליטה: תה מקורי מניב חליטה ירוקה-בהירה, בוהקת ושקופה. חליטה עכורה או כהה – סימן לחומר גלם לא איכותי.
  • מחיר נמוך מחשיד: דרגת עלית אינה יכולה לעלות פחות מ-400 יואן ל-500 גרם – עלות האיסוף הידני בגובה 1200+ מ’ אינה מאפשרת זאת.

12. עובדות מעניינות:

• שני תה ממחוז אחד בעשירייה. שימן – המחוז היחיד בחונאן, ששניים מהתה שלו (דונגשאן שיופנג ושימן יין פנג) נכנסו בו-זמנית ל”עשרת התה המפורסמים של חונאן” בשנת 2005. יתרה מכך, שני התה הללו – “אחים” מאותו מחוז, אך מגבהים שונים: דונגשאן שיופנג – מ-1200+ מ’, שימן יין פנג – מ-500–1000 מ’.

• הקליגרפיה של יו גוָאנְגְג’וֹנְג. יו גוָאנְגְג’וֹנְג – מחבר השיר “געגוע” (《乡愁》, 1972), שהפך לסמל הפרידה בין טאיוואן ליבשת, – העניק לתה את הכתובת «东山秀峰、香闻天下». יו גוָאנְגְג’וֹנְג – אחד המשוררים הבודדים במאה ה-20, ששורותיו מוכרות בעל-פה ממש לכל סיני משכיל.

• התה ה”ירוק” הראשון בסין. חוות התה “דונגשאנפנג” הפכה בשנת 1991 למפעל התה הראשון במדינה שקיבל תעודה לאומית של “מזון ירוק” (绿色食品) – שנתיים לפני שהפכה שיטה זו לנפוצה בגידול התה הסיני.

• חֶה גִ’יגוָאנְג ושירת תה. זמר החונאן חֶה גִ’יגוָאנְג (何纪光, 1939–2002), מבצע נודע של שירי עם ובעל טנור ייחודי “ברגיסטר גבוה”, הקדיש לדונגשאן שיופנג שירים – בשנות ה-80, כשהתה רק צץ.

• 90% יער, 180 ימי ערפל. מטעי התה של דונגשאנפנג מוקפים ביער בכיסוי של 90% – מהגבוהים במטעי התה בסין. 180+ ימי ערפל – בדומה לתה “ענן” האגדי (云雾茶) מהרי לוּשָׁאן ווֻגִ’ישָׁאן.

• מולדת קליית התה. מחוז שימן טוען למעמד של “מולדת התה הירוק הקלוי של סין” (中国炒青茶发源地): בכפר שִׁישָׁאנְיָה (西山垭) בעיירה יֵנְצִ’י נמצאו עדויות ארכאולוגיות לטכנולוגיית קליית עלי התה הקדומה ביותר.

13. השוואה לתה ירוק אחר:

• שימן יין פנג (石门银峰, Shímén Yínfēng): “אח” מאותו מחוז שימן, אך מגבהים נמוכים יותר (500–1000 מ’). צורה – “מחט” דקה וישרה עם פלומה כסופה (ומכאן “יין פנג” – “פסגת כסף”). טעם – רווי יותר, עם מובחנות “醇厚” (醇厚, צ’וּן הוֹאוּ – “צפוף, רך”). דונגשאן שיופנג, לעומתו, קל ו”שקוף” יותר, בדגש על רעננות. יין פנג מחזיק מעמד עד 4–5 שרייות, שיופנג – 3–4.

• גוּיוּ’אוּ יִין גֶ’ן (古丈银针, Gǔzhàng Yínzhēn) / גוּגָ’אנְג מָאוֹ גִ’ייֵן (古丈毛尖, Gǔzhàng Máojiān): תה ירוק מפורסם ממחוז גוּגָ’אנְג (מערב חונאן). טרואר “דרומי” יותר, גבהים 400–800 מ’. פרופיל – פרחוני יותר, פחות “יערי”. דונגשאן שיופנג בולט בתו הערמונים מייבוש הפחם וב”נקיון” ההררי.

• חוָאנְגְשָׁאן מָאוֹ פֶנְג (黄山毛峰, Huángshān Máofēng): אחד מ”עשרת התה הגדולים של סין”, מאנחווי. גבהים 700–1200 מ’. צורה – “לשון דרור” עם פלומה. פרופיל – סחלב, רך. לדונגשאן שיופנג גוף צפוף יותר (פוליפנולים ≥30%) ותו ערמונים מובהק, שאינו אופייני למאו פנג.

• אֶנְשׁי יוּ לוּ (恩施玉露, Ēnshī Yùlù): תה ירוק מחוביי השכנה, אף הוא הררי ו”מכיל סלניום” (富硒). אולם יו לו – מאודה (蒸青, zhēngqīng), ולא קלוי, מה שנותן פרופיל שונה לחלוטין: יותר עשבוני, “יפני” באופיו. דונגשאן שיופנג – קלוי, עם ייבוש פחם סופי, ובעל תו ערמונים “חמים”.

לסיכום:

דונגשאן שיופנג – תה מהגובה שבו 180 ימים בשנה לא רואים את השמים, ו-90% מהמרחב שמסביב – יער. “פסגותיו היפות” – עלי תה כסופים עם חימום פחמי – נפרשות בחליטה ברעננות עדינה וב”נקיון” יערי, וחום הערמונים מייבוש הפחם מבדיל אותו מכל תה ירוק חונאני אחר. הקליגרפיה של יו גוָאנְגְג’וֹנְג – “ניחוח הנשמע בכל רחבי האימפריה השמימית” – אינה רק מחמאה של משורר, אלא תיאור מדויק של מה שקורה כאשר פותחים אריזת תה זה: רעננות הררית, כפולה בעומק ערמוני, עולה ומגיחה הרבה לפני השרייה הראשונה. למי שמחפש תה ירוק הררי “שקוף”, עם מינימום עפיצות, מקסימום נקיון ותו פחם נדיר, דונגשאן שיופנג – תגלית הראויה לתשומת לב.