מאטו לו צ'ה

מאטו לו צ’ה (马图绿茶, Mǎtú lǜchá) – “תה ירוק [מהכפר] מאטו” – תה ירוק צלוי הגדל בהרים גבוהים, מכפר מאטו (马图村, Mǎtú Cūn) בעיירת לונגגאן (龙岗镇, Lónggǎng Zhèn) שבנפת פנגשון (丰顺县, Fēngshùn Xiàn), הנמצאת בתחומי העיר מייג’ואו (梅州市, Méizhōu Shì) במחוז גואנגדונג. לתה זה אילן יוחסין מהפכני: בינואר 1929, המרשל ג’ו דֶה (朱德, Zhū Dé), שפיקד על הקורפוס הרביעי של הצבא האדום, הוביל את כוחותיו למאטו והעניק לאיכרים 20 ג’ין (10 ק”ג) של זרעי אולונג עלה-קטן (小叶乌龙, xiǎoyè wūlóng), שהובאו ממערב פוג’יין ויועדו במקור לג’ינגגאנגשאן. מאז, מאטו לו צ’ה נודע כ”חונגג’ון צ’ה” (红军茶, Hóngjūn Chá, “תה הצבא האדום”). בכפר השתמרו מעל 100,000 עצי תה בני מאה שנים – אחד מהריכוזים הגדולים של צמחי תה עתיקים בגואנגדונג. טכניקת ה”קלייה הכפולה – גלגול כפול” (二炒二揉, èr chǎo èr róu) – מורשת תרבותית בלתי-מוחשית של מייג’ואו. רמת הפוליפנולים – 33.83%.

1. סיווג ומקור:

• סוג: תה ירוק (绿茶, lǜchá), בלתי-תוסס. תה צלוי-יבש (炒青绿茶, chǎoqīng lǜchá). הצורה: “דמוי גבות” (眉形, méi xíng): עלים צפופים, קמורים מעט, בצבע אפור-ירקרק עם מוך.

• קטגוריה: מוצר בעל ציון גיאוגרפי מוגן של סין (国家地理标志保护产品, 2014). מורשת תרבותית בלתי-מוחשית של מייג’ואו (梅州市非物质文化遗产) – טכניקת “二炒二揉”. אחד מ”שמונת התה המפורסמים של מייג’ואו” (嘉应八大名茶, מאז 1984). “תה הצבא האדום” (红军茶). זוכה בתחרויות התה המפורסמות של גואנגדונג: מדליית זהב בתחרות השישית (2005), כסף בשביעית (2007), פרס האיכות בחמישית (2002). נכון ל-2023 – 12,000 mu (כ-800 הקטאר), מעל 100,000 עצים בני מאה, ערך שנתי של 200 מיליון יואן.

• מקור: סין, מחוז גואנגדונג (广东省), העיר מייג’ואו (梅州市), נפת פנגשון (丰顺县, Fēngshùn Xiàn), עיירת לונגגאן (龙岗镇, Lónggǎng Zhèn), כפר מאטו (马图村). הייצור מגיע גם לכפרים הסמוכים פינגפנג (坪丰), ג’יאנגקנג (江坑) וסונגג’יאנג (松江).

• קואורדינטות גיאוגרפיות: בקירוב 24°05′ N, 116°10′ E.

2. היסטוריה ומשמעות תרבותית:

• היסטוריה:

תקופת מינג, דאוגוואן (道光十一年, 1831). העדות המתועדת הראשונה לגידול תה בכפר: איכרי הכפר שְׂיָה גָ’אנְג דָאטָאנְג חוּ (下嶂大塘湖) נטעו 3 mu (כ-0.2 הקטאר) של מטע תה מזן עלה-קטן. מקורות מסוימים מייחסים את תחילת הגידול למאה ה-16, ומצביעים על היסטוריה של למעלה מ-500 שנה. כמה מאותם עצים האריכו ימים עד ימינו.

1929 – ג’ו דה ו”תה הצבא האדום”. בינואר 1929, המרשל ג’ו דה (朱德, 1886–1976) הוביל את הקורפוס הרביעי של הצבא האדום למאטו – כפר הררי במפגש פֶנְגְשׁוּן, ווּחְווָה וגְ’יֵשִׂי. במקום התקיימו שני “כינוסי מאטו” (马图会议), שהותירו חותם בתולדות הצבא האדום (לצד ג’ו דה ביקרו בכפר גם ג’ו יוּנְצִ’ינְג (朱云卿), לוֹאו ז’וֹנְג-חְווָאן (罗荣桓) ונְיֶה ז’וֹנְג-גֶ’ן (聂荣臻)). ג’ו דה, בראותו את דלותם של תושבי הכפר ההררי, העניק להם שק (20 ג’ין, ~10 ק”ג) של זרעי אולונג עלה-קטן (小叶乌龙茶种), שהובאו ממערב פוג’יין ויועדו במקור לג’ינגגאנגשאן. בכינוס הכללי הוא קרא לאיכרים: “שתלו תה – חזקו את הכפר” (种茶兴农). התה שצמח מזרעים אלו זכה לכינוי “חונגג’ון צ’ה” (红军茶, “תה הצבא האדום”) או “זן הצבא האדום” (红茶种, hóngchá zhǒng) – אחד השמות הבודדים בסין הקשורים ישירות להיסטוריית הצבא האדום. השיר “הגישו לכם ספל תה מאטו” (《敬你一杯马图茶》) שודר שוב ושוב ברדיו העממי המרכזי.

1954 – “המחיר הגבוה ביותר”. אגודת התה של גואנגדונג העניקה לתה מאטו לו צ’ה מעמד של “תה ירוק במחיר הגבוה ביותר במחוז גואנגדונג” (广东省绿茶类最高价格) – הכרה באיכותו יוצאת הדופן.

שנות ה-1980 – דעיכה והתחדשות. נפח הייצור ירד: לאחר הרפורמות כל משק בית גידל תה לבדו, ללא תיאום. ההתאוששות הגיעה באמצעות מודל “חברה + בסיס + משק איכרים” (公司+基地+农户): החברות “מאשאן צ’איֶה” (马山茶业) ו”מאטו צ’איֶה” (马图茶业) איחדו משאבים, תיקננו את העיבוד והביאו את המוצר לשוק החיצוני.

2002–2023. זכיות בתחרויות התה המפורסמות של גואנגדונג (2002, 2005, 2007). ב-2014 – ציון גיאוגרפי והכללת טכניקת “二炒二揉” במרשם המורשת הבלתי-מוחשית של מייג’ואו. נכון ל-2023: 12,000 mu, ערך שנתי של 200 מיליון יואן. התה מיוצא לדרום-מזרח אסיה, שם הוא מבוקש בקרב הפזורה ההאקה.

• השם:

  • “מאטו” (马图, Mǎtú) – “תמונת הסוסים” (או “מפת הסוסים”). הכפר נקרא בתחילה “מאטואו” (马头, “ראש הסוס”): ההרים סביבו מזכירים צללית של סוס שראשו מוטה אחורנית. עם הזמן התגלגל השם ל”מאטו” – “תמונה של סוסים דוהרים”, המשקף את עוצמתו של נוף ההרים.
  • “לו צ’ה” (绿茶, Lǜchá) – “תה ירוק” – ציון ישיר של הקטגוריה.

• משמעות תרבותית: מאטו הוא כפר האקה (客家, Kèjiā), והתה כרוך בל יינתק בזהות ההאקה. ההאקה הם תת-קבוצה אתנית של ההאן, הידועים בחריצות, בסולידריות שבטית ובשימור המסורות; מייג’ואו היא “בירת ההאקה” (客都, Kèdū). מאטו לו צ’ה הוא אחד מסמלי התה של מעמד זה. “תה הצבא האדום” הוא סמל לא רק למורשת המהפכנית, אלא גם לחריצות האיכרים: הזרעים שהעניק המרשל התקבלו, נשמרו והועברו מדור לדור. הכפר גם מהווה “שטח סובייטי ישן” (老苏区, lǎo sūqū) – אזור שבו בשנות ה-20–30 של המאה ה-20 התקיים שלטון סובייטי. כיום מוקם במאטו “מתחם ההנצחה של השטח הסובייטי המרכזי” – מוזיאון, כיכר על שם המרשל, מצבות מהפכניות, המשולבים בתיירות תה.

3. תיאור בוטני וחומרי גלם:

• זן / קולטיבר: הבסיסי – אולונג עלה-קטן מאוכלוסייה (小叶乌龙群体种, xiǎoyè wūlóng qúntǐ zhǒng), Camellia sinensis var. sinensis, זן אוכלוסייה, שיחני, עלה בינוני. צאצאי הזרעים שנתן ג’ו דה ב-1929, ונטיעות קדומות יותר (מאות 16–19). משקל 100 ניצנים (נצן + שלושה עלים) – ~70 גרם. פוליפנולים – 33.83% – מהרמות הגבוהות בקרב תה ירוק מגואנגדונג. נוסף על כך – קולטיברים מותאמים: גִ’ין מוּ דָאן (金牡丹, Jīnmǔdān, “אדמונית הזהב”) ומֵיי גְ’ייֵן (梅尖, Méijiān, “קצה השזיף”) – למגוון קווים חדשניים.

• קטיף: אביבי – מיום שוויון האביב (春分, Chūnfēn) ועד צִ’ינְגְמִינְג (清明, Qīngmíng). תקן – נצן + עלה אחד בשלב התחלתי של התפרשות (一芽一叶初展). תה סתווי מיוצר בכמויות מוגבלות.

• עצים בני מאה: מעל 100,000 עצי תה בני מאה (מתוכם ~2,800 mu – ריכוז של עלה-קטן מסורתי) – מאגר גנטי ומקור לחומר גלם איכותי בדרגה הגבוהה ביותר. אחד מהריכוזים הגדולים של צמחי תה עתיקים בגואנגדונג.

• דרגות (לפי גובה הגידול):

  • הר גבוה, “עננים” (高山云雾茶, gāoshān yúnwù chá, 900+ מ’): ניחוח ערמונים, עמיד, בעל “לחן הררי”. מ-120 יואן / 500 גרם (עד 3000 יואן / ג’ין למקבצים יוקרתיים מעצים בני מאה).
  • בינוני-הררי (中山茶, zhōngshān chá, 700–900 מ’): צפוף, פחות ארומטי. 80–120 יואן / 500 גרם.
  • נמוך-הררי (低山茶, dīshān chá, <700 מ’): לקהל רחב, יומיומי. 40–80 יואן / 500 גרם.

• קווים: מסורתי (条索紧结, ניחוח ערמונים-אורז) + קו חדשני “מחט הזהב / מחט הכסף” (金针/银针 – מניצנים בודדים, מוך שופע, פרופיל ירוק ורענן).

4. טרואר ומאפייני גידול:

• אקלים: סובטרופי, בעל מאפיינים הרריים מובהקים. טמפרטורה שנתית ממוצעת – 21°C (בפסגות – נמוך יותר באופן ניכר). משקעים שנתיים ממוצעים – 2300 מ”מ – מהגבוהים באזורי התה בסין. שנת שמש – 1860 שעות. ערפל – מעל 200 ימים בשנה. מהחודש הירחי ה-4 ועד ה-9 (בערך מאי–אוקטובר) עננים מכסים את השמש, ומותירים 4–5 שעות שמש ביום בלבד – “寡日照” (guǎ rìzhào, “מעט שמש”) קיצוני אפילו ביחס לגואנגדונג המעוננת. הפרשי טמפרטורה יומיים ניכרים. קרה חורפית מגיעה מוקדם, חום הקיץ – באיחור, ונוצרת עונת גידול ממושכת בעוצמה מתונה.

• גובה: ליבת הייצור – 915–956 מ’. סביבה – פסגות בנות אלף מטר: גְ’יוּלונְג גָ’אנְג (九龙嶂, Jiǔlóng Zhàng, “רכס תשעת הדרקונים”), וָאנְשְׁה גָ’אנְג (万狮嶂, Wànshī Zhàng, “רכס עשרת אלפי האריות”), בֵּייְשָׁאן גָ’אנְג (北山嶂, Běishān Zhàng, “רכס ההר הצפוני”). הפסגות יוצרות מעין “אמפיתיאטרון” טבעי, הלוכד לחות וערפל.

• קרקעות: קרקע טיט חולית צהובה-אדומה (黄红砂壤土, huánghóng shā rǎng tǔ) על גבי גרניטים וקוורציטים בְּלָאִים מתקופת יֵנְשָׁאן (燕山期花岗岩、石英岩风化). pH 5.5–6.5 – חומציות מיטבית. סלע האם כולל גם אבני חול ארגמניות (紫色砂岩). שפע של חומר אורגני, כיסוי צומח בעיקר שרכים (蕨草).

• אקולוגיה: ליבת האזור – שמורת משאבי מים. ברדיוס של עשרות קילומטרים – ללא מקורות זיהום. נהרות נובעים בגבהים של 1050 מ’ (九龙嶂, 北山嶂). דשנים כימיים וחומרי הדברה אסורים.

5. טכנולוגיית ייצור:

טכניקת האקה הייחודית “二炒二揉” (èr chǎo èr róu, “קלייה כפולה – גלגול כפול”) – מורשת תרבותית בלתי-מוחשית של מייג’ואו (מאז 2014). מחזור כפול של קלייה וגלגול מעניק עומק לטעם ומעצב את ה”לחן ההררי” (山韵, shānyùn). כל התהליך מתבצע באמצעות כלי במבוק ועץ (竹制器具, zhúzhì qìjù) – מגע העלה במתכת נמנע לאורך כל העיבוד, ובכך מונע חימצון קטליטי של פוליפנולים ומשמר את טוהר הטעם.

• פריסה (摊晾, tān liáng): ניצנים טריים נפרסים בשכבות דקות על מגשי במבוק. משך – 2–4 שעות, תלוי בלחות. ירידה התחלתית בטורגור והתחלת תהליכי ארומטיזציה.

• קלייה ראשונה – “הריגת הירוק” (杀青, shāqīng): מחבת ברזל יצוק (铁锅, tiě guō), טמפרטורה ~200°C. שיטת “הרמה + אידוי” (扬焖结合, yáng mèn jiéhé): הרמה גבוהה חלופית של העלה (לאידוי מהיר) והצמדה לדפנות המחבת (לחימום עדין). השבתת אנזימים. משך – 5–8 דקות.

• גלגול ראשון (初揉, chū róu): העלה מגולגל במכל במבוק. מטרה – הרס ממברנות התא, תחילת עיצוב צורת ה”גבות”. לחץ – מתון.

• קלייה שנייה (初炒, chū chǎo): עיבוד חוזר בטמפרטורה גבוהה במחבת. מטרה – קיבוע נוסף, הגברת ניחוח הערמונים ותו ה”אורז”. טמפרטורה – 160–180°C.

• גלגול שני (复揉, fù róu): עיצוב חוזר. לחץ אינטנסיבי יותר – דחיסת העלה, ועיצוב סופי של הצללית דמוית הגבות.

• קלייה סופית עם הרמת ניחוח (复炒提香定型, fù chǎo tíxiāng dìngxíng): טמפרטורה – 120–140°C. קיבוע הצורה ו”הרמה” (提香, tíxiāng) של הניחוח: תגובת מיילארד בין חומצות אמינו לסוכרים יוצרת תווי ערמונים ו”אורז קלוי”.

• ייבוש (烘干, hōnggān): ייבוש סופי עד לחות ≤5%.

6. מאפיינים אורגנולפטיים:

• מראה העלה היבש: עלים “דמויי גבות” (眉形): צפופים, קמורים מעט, אפורים-ירקרקים עם מוך (灰绿显毫, huī lǜ xiǎn háo). גודל – בינוני, אחיד. בדרגה העליונה (עצים בני מאה) – עלה קטן יותר, מוך שופע.

• ניחוח העלה היבש: ערמוני (板栗香, bǎnlì xiāng) – עיקרי, חם ומעוגל. “ניחוח אורז קלוי” (炒米香, chǎomǐ xiāng) – שמקורו ב”עבודת האש” (火工, huǒgōng) המסורתית של הקלייה הכפולה. תו “הררי” קל.

• ניחוח החליטה: קומפלקס הערמון-אורז מתגלה בעוצמה, בתוספת “לחן הררי” (山韵, shānyùn) – גוון טרוארי של רום גבוה, המורגש כצל מינרלי קריר מאחורי ה”גוף” החם של הערמון. עמידות – 5–7 חליטות לתה ההררי הגבוה.

• טעם: מתוק-עדין (甘醇, gān chún) – מתיקות ניכרת כבר מהחליטה הראשונה. רענן (鲜爽, xiān shuǎng). צפוף ועוצמתי (浓强, nóng qiáng) – תכולה גבוהה של מוצקים מסיסים ופוליפנולים (33.83%) מקנה “גוף” מורגש. מתיקות חוזרת ועמידה, בעלת “לחן גרון” מתמשך (喉韵绵长, hóuyùn miáncháng) – טעם לוואי מורגש עמוק בגרון, ולא רק על הלשון.

• צבע החליטה: ירוק-כחלחל, שקוף, בעל נטייה קלה לגוון צהוב באור (青绿透亮略带微黄, qīnglǜ tòuliàng lüè dài wēi huáng). נקי, ללא עכירות.

• בסיס התה (עלה מבושל): רך, עדין, אחיד, “חי” (柔软幼嫩、匀整鲜活, róuruǎn yòunèn, yúnzhěng xiānhuó). העלים נפרשים במלואם, תוך שמירה על שלמותם – סימן לגלגול ידני עדין.

7. הרכב כימי:

• פוליפנולים (茶多酚): 33.83% – ערך גבוה, מעל הממוצע לתה ירוק (~18–25%). מוסבר בשילוב של קולטיבר אולונג עלה-קטן (נטייה גנטית לתכולת קטכינים גבוהה) ואקלים סובטרופי בעל משקעים שופעים. קטכינים עיקריים: EGCG, ECG, EGC.

• חומצות אמינו (氨基酸): ≥3.10%. L-תיאנין – המרכיב העיקרי. תכולה נמוכה מעט מתה “צפוני” (יִמֶנְג יוּ יָה, זְה’גָ’או), אך מספיקה ליצירת פרופיל “רענן” מובהק. היחס פוליפנולים/חומצות אמינו (~10:1) נוטה לטובת הפוליפנולים – מכאן אופי טעם “עוצמתי” ו”צפוף” יותר.

• קפאין (咖啡碱): מוערך 3.5–4.5% – מוגבר, אופייני לחומר גלם אולונג עלה-קטן.

• פלואור (氟): תכולה גבוהה – מגנה על זגוגית השן. שיחי תה על קרקעות גרניט חומציות צוברים פלואור ממי התהום.

• ויטמינים: C, B₁, B₂, E, K, β-קרוטן.

• מינרלים: K, Mg, Mn, Zn, Fe, F.

• תרכובות ארומטיות: ניחוח הערמונים ו”האורז” נוצר על ידי פירזינים (2-אתיל-3,5-דימתילפירזין ודומיו) ונגזרות פוראן – תוצאה של הקלייה הכפולה ותגובת מיילארד. “לחן הררי” (山韵) – קומפלקס מורכב של טרפנואידים, המצטבר בתנאי קרינה נמוכה במיוחד (4–5 שעות ביום).

8. תכונות בריאותיות:

• פעילות נוגדת חמצון עוצמתית: פוליפנולים 33.83% – מהרמות הגבוהות בקרב תה ירוק. EGCG מנטרל רדיקלים חופשיים, מפחית דחק חמצוני, מגן על DNA מנזקים.

• אפקט ממריץ: קפאין מוגבר (~3.5–4.5%) מקנה טונוס מורגש; L-תיאנין מרכך את שיא ה”עצבנות” ויוצר “ערנות צלולה”.

• הגנה על זגוגית השן: תכולת פלואור גבוהה מונעת דה-מינרליזציה של הזגוגית ומדכאת צמיחת חיידקים קריוגניים.

• תמיכה במערכת הלב וכלי הדם: קטכינים משפרים תפקוד אנדותל, מסייעים לנרמול לחץ דם.

• תמיכה במטבוליזם של שומנים: EGCG מעודד חמצון חומצות שומן, מוריד רמות LDL.

• פעילות אנטי-דלקתית: פוליפנולים מדכאים ביטוי ציטוקינים פרו-דלקתיים.

• תפקודים קוגניטיביים: L-תיאנין מעורר גלי α במוח, משפר קשב וזיכרון עבודה.

9. חליטה:

• טמפרטורת מים: 80–85°C.

• כמות תה: 3 גרם ל-100 מ”ל (גאיוואן) או 3 גרם ל-200 מ”ל (כוס זכוכית).

• כלים:

  • גאיוואן (盖碗): אופטימלי לשליטה במיצוי וצפייה ב”לחן ההררי” בחליטות עוקבות.
  • כוס זכוכית (玻璃杯): לצפייה ב”ניצנים העומדים” (芽叶竖立, yá yè shù lì) ולהנאה מצבע החליטה.

• תהליך (גאיוואן):

  1. חממו גאיוואן וצָ’אחָאי במים רותחים.
  2. הוסיפו 3 גרם תה. שטיפה – 5 שניות, שפכו.
  3. חליטה ראשונה – 20 שניות.
  4. כל חליטה נוספת – 5+ שניות.
  5. מחזיק 6–8 חליטות. “לחן הררי” מורגש במיוחד בחליטות 3–5.

• תהליך (כוס זכוכית):

  1. חממו הכוס.
  2. הוסיפו 3 גרם תה, שפכו מים (80°C).
  3. חלטו 3 דקות. צפו ב”ניצנים העומדים” – מיקום אנכי של העלים מעיד על חומר גלם איכותי.
  4. מחזיק 3–4 תוספות מים.

10. אחסון:

• תנאים: אריזה אטומה, מקרר 0–5°C.
• תה חדש: “מנוחה” של 7 ימים לאחר הייצור.
• לאחר פתיחה: השתמשו תוך 10 ימים – ניחוח הערמון-אורז, שנוצר בקלייה הכפולה, יציב יותר משל תה ירוק רבים, אך עדיין נתון לחמצון.
• אויבי התה: לחות, אור, חום, ריחות זרים.
• אורך חיי מדף: באריזה סגורה ב-0–5°C – עד 18 חודשים.

11. מחיר וזיופים:

• אבני דרך במחיר:

  • הר גבוה, “עננים” (900+ מ’, עצים בני מאה) – מ-120 יואן / 500 גרם; מקבצים יוקרתיים – עד 3000 יואן / ג’ין (6000 יואן / ק”ג).
  • בינוני-הררי (700–900 מ’) – 80–120 יואן / 500 גרם.
  • נמוך-הררי (<700 מ’) – 40–80 יואן / 500 גרם.

• כיצד להימנע מזיופים:

  • רכשו תה המסומן בציון הגיאוגרפי “马图绿茶”.
  • מאטו לו צ’ה מקורי – עלים “דמויי גבות”, אפורים-ירקרקים עם מוך. עלים גדולים, רופפים או כהים מדי – סימן להחלפה.
  • בדקו את הניחוח: ערמון-אורז, עמיד, בעל תו “הררי”. היעדר תו “אורז” – חשוד (מעיד על קלייה בודדת).
  • חליטה – ירוקה-כחלחלה, שקופה. עכורה או צהובה-כהה – חריגה.
  • מאטו לו צ’ה – תה נגיש יחסית; מחיר גבוה באופן מחשיד (מעל 3000 יואן / 500 גרם) עלול להצביע על ספסרות, ומחיר נמוך מחשיד (<40 יואן / 500 גרם) – על זיוף.

12. עובדות מעניינות:

• ג’ו דה ו-10 ק”ג זרעים. בשנת 1929, המרשל ג’ו דה העניק לכפר מאטו שק זרעי אולונג עלה-קטן, שהובאו ממערב פוג’יין – אחד המקרים הבודדים בהיסטוריה שבהם מותג תה קשור ישירות לאירוע ספציפי בביוגרפיה של מפקד הצבא האדום. הזרעים יועדו לג’ינגגאנגשאן, אך ג’ו דה, בראותו את עוניו של הכפר ההררי, החליט להותירם בידי איכרי ההאקה.

• “תה הצבא האדום” (红军茶). שמו השני הרשמי של מאטו לו צ’ה – תה ש”צמח מזרעי המהפכה”. עד ימינו, החברה “מאטו צ’איֶה” מוציאה מדי שנה סדרה “红军茶”, ובכפר נשמעת השמעה של השיר “הגישו לכם ספל תה מאטו” (《敬你一杯马图茶》), ששודר לראשונה ברדיו העממי המרכזי בשנות ה-70.

• מעל 100,000 עצים בני מאה. אחד מהריכוזים הגדולים של צמחי תה עתיקים בגואנגדונג. העצים גדלים בגבהים 700–1,000 מ’, על מורדות “רכס תשעת הדרקונים” (九龙嶂). מאגר גנטי בעל ערך יוצא דופן.

• 4-5 שעות שמש ביום. מהחודש הירחי ה-4 עד ה-9 עננים מכסים את השמש, ומותירים 4–5 שעות שמש ביום בלבד – “寡日照” קיצוני ביחס לאקלים הסובטרופי של גואנגדונג. משטר זה מדכא המרה פוטוסינתטית של תיאנין לקטכינים, ומגביר באופן פרדוקסלי את ה”רעננות” של התה חרף תכולת הפוליפנולים הגבוהה.

• “קלייה כפולה – גלגול כפול” ובמבוק. טכניקת “二炒二揉” – מחזור כפול של קלייה וגלגול – מקנה עומק לטעם ול”לחן ההררי”. כל התהליך מתבצע באמצעות כלי במבוק – מגע העלה במתכת נמנע, בדומה לטכניקה של זֶ’נְחְווָה יִין הָאו (仁化银毫) מאותו גואנגדונג.

• “梅州高原” – “רמת מייג’ואו”. מאטו מכונה “הרמה הגבוהה של מייג’ואו” (梅州高原) – הגובה הממוצע של הכפר (700 מ’) הופך אותו לאחת הנקודות הגבוהות באגן מייג’ואו רחב-הידיים, ופסגות בנות אלף המטר שסביבו יוצרות מיקרו-אקלים שאין לו מקביל באזור.

13. השוואה עם תה ירוק אחר:

• זֶ’נְחְווָה יִין הָאו (仁化银毫, Rénhuà Yínháo): תה ירוק נוסף מגואנגדונג בעל ציון גיאוגרפי (משָׁאוֹגְווָאן). מיוצר גם הוא בכלי במבוק, ללא מגע במתכת. ואולם, זֶ’נְחְווָה יִין הָאו הוא מקולטיבר בָּאי מָאו צָّה (白毛茶), בעל מוך שופע ופרופיל “רענן” יותר. מאטו לו צ’ה – מאולונג עלה-קטן, בעל ניחוח ערמון-אורז ו”לחן הררי”.

• יֵנְשִׂי שָׁאן בָּאי-מָאו גְ’ייֵן (沿溪山白毛尖, Yánxī Shān Báimáojiān): תה ירוק מגואנגדונג שמקורו בזֶ’נְחְווָה, ידוע במוך לבן שופע וחליטה “ירוקת-ירקן”. פרופיל עדין ו”רענן” יותר. מאטו לו צ’ה – בעל “גוף” רב יותר, ואופי “אש” מובהק של קלייה כפולה.

• מֵיישְׂייֵן לוּ’צָ’ה (梅县绿茶, Méixiàn Lǜchá): “בן-אזור” מאותה מייג’ואו (נפת מֵיישְׂייֵן). מזנים מקומיים עלי-קטנים ומקולטיבר גִ’ינְשׂוֵדָּאן. קיבל ציון גיאוגרפי בשנת 2020. הקשר תרבותי האקה דומה, אך ללא הסיפור “המהפכני” וללא ריכוז העצים בני המאה.

• לָאוֹשָׁאן לוּ’צָ’ה (崂山绿茶, Láoshān Lǜchá): תה ירוק “צפוני” משאנדונג, לצורך ניגוד. שניהם תה עננים הררי-גבוה בעל ניחוח ערמונים, אך לָאוֹשָׁאן נמצא ב-35° N באקלים ממוזג, ומאטו ב-24° N באקלים סובטרופי. הבדלים בפוליפנולים: מאטו – 33.83% (סובטרופי), לָאוֹשָׁאן – נמוך בהרבה (קווי רוחב צפוניים מאטים סינתזת קטכינים).

לסיכום:

מאטו לו צ’ה – תה בעל יוחסין כפול: “אדום” – זרעים מהמרשל ג’ו דה, שהוענקו לכפר ההאקה ב-1929 – ו”ירוק” – מעל 100,000 עצים בני מאה בגובה 956 מ’ תחת ענני “רכס תשעת הדרקונים”. “קלייה כפולה – גלגול כפול” בכלי במבוק, ניחוח ערמון-אורז עם “לחן הררי” ופוליפנולים 33.83% – נוסחתו של תה שאפשר לא רק לשתות, אלא גם “לגעת” בו: העצים בני המאה עומדים במאטו עד היום, והשיר “הגישו לכם ספל תה מאטו” עדיין מושמע בכפר, שם ממשיכים איכרי ההאקה את המלאכה שהחל בה המרשל לפני קרוב למאה שנה.